唐代的「煮茶法」

唐代的「煮茶法」
人世间沧海桑田的变化本是必然的现象，世事的更迭止代表着社会的变迁，及人类文明
的演进;随着社会背景及文明的进化而不同，如文字由甲骨文而篆、籀、棣、楷，衣着则
由树叶、兽皮、粗麻、丝绸等，变化的规则，总不外是形器方面粗糙而精细，而功能则
是由简易而繁杂。然皆以适合当时仕会结构的需要为主。
饮食也是如此。随着茶种的日益发现，及制茶技术的日益创新。使得历代饮茶方法也跟

着更新改良，直至今大我们饮茶因得科学进步之便，如电、瓦斯、自来水等皆随手可取
，只要想饮茶，备有简单的茶具，便可享受到和古人饮茶相同的乐趣，但古人品茶的准
备过程却相当
费时费事，反观繁忙的「现代人」，如果要花上与古人相同的时间，才能换取一杯茶的
话，那么，有兴緻饮茶的人大概寥寥无几了。
茶的历史虽然渊远流长，可说与中华民族同生，然而至唐朝时，才有部完整的茶书出现
，至于唐以前的饮茶形式，仅能由少许文献中见出端倪，如王褒「童约」文中提到「客
来烹茶」，茶经七之事中有晋人「煮茶粥」的记载，由这里可推断唐朝以前对茶的处理
。大慨也是用「烹煮」的方式。至于其间的演变则无源可考。
陆羽的「茶经」是中国史上，第一部破天荒的茶书巨着，在中阙茶史上，负起承先启后
的作用。全书共十章，其中第四、九两章对茶具及煮法有详细介绍。这是唐人饮茶的实
况记录，后世欲研究唐代饮茶习惯及方法者，均以此为圭臬，据茶经所记。当时饮茶的
过程是这样的。
用铁夹或竹荚从储茶的育器中夹出团茶，放在微火上慢烘，烘茶以木炭为佳，但若沾染
膻腥味者则不可用待火力透彻，茶身膨胀略呈弯曲即可，炙好的团茶应即刻放入纸囊中
冷却。以免茶香味散失。

团茶于纸囊中冷却后，再用竹筴夹入磨臼中研磨碎后用拂末将茶粉扫入罗合中贮存。罗
是筛茶末的工具，筛过的细粉贮于合中。以备使用，而较粗的茶屑则不用 。
煮茶需用风炉和釜。风炉是用以通风起火之物，多为铜、铁制，内放「墆瑔」如台湾话
的「烘炉」置茶煮水釜的功用约如现代的壶。下放灰承以承火灰。起火后从水方(功能约
如水缸)中以水瓢瓢水入茶中煮开，煮茶的水以山泉为佳，江水次之，井水最下。
陆羽分水为三沸，有如鱼目般的水泡从釜底上冒微有响声为第一沸，此时用盐杓盛一枸
盐投入釜中，釜边水泡如泉涌般直往上冲时就是第二沸，随即从釜中取出一瓢汤，用竹
筷在沸水中心迴旋搅和，并将有先量好的茶末倾人汤中，稍候片刻，汤便如涛般磙翻，
水花溅出这是第三沸，此时则须将刚才第二沸时所取出的汤尽速倾入茶中，使水停止磙
沸，以培育茶的精华。陆羽认为水过三沸已老化，不可再饮，饮后会得腹疾。
茶煮好后，将之分酌各茶盎中，茶盎以越州窑的青磁最好，茶色白绿相映非常可爱。茶
分酌各盎时。宜注意沫与饽要分配均匀茶的精华薄的称「沫」，厚的曰「饽」，趁茶还
温热时赶快饮用，因为热茶精华浮于上，冷却后精华亦随热气消散，饮了会消化不良。
茶性主俭，宜常饮而不多饮，因此好茶连饮三、四杯后，若非极渴通常不再喝第五杯。

唐朝以前，茶常与米粉或其他佐料同煮，调成粥状始饮用，这也许是因茶过于苦涩的缘
故，而唐人饮茶也喜欢添加葱、姜、橘皮等调味料，如此或许可使茶变得好喝点，但也
因加了佐料，而使茶的真味被侵夺掩盖，无法品嚐茶的真香，因此陆羽并不主张加料调
味﹔至宋朝大致就没这种种习惯了，可能是由于茶不断改良，品质提高，茶味也愈来愈
佳，或是因流行「点茶」之故因此就不须添加佐料了。