牛排的种类和吃法

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牛排

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牛排，或称牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

 词源

清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在上海话裡，「排」發[ba]音，疑被廣東人誤聽為「扒」[pa]，因此又作牛扒^[1]。

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  牛排套餐

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  生牛排肉

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  煎牛肩胛排

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  沙郎牛排

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  丁骨牛排

[编辑]生熟程度

牛肉部位區分

牛排種類部位

有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

• 全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9 °C（120 °F）。
• 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2 °C（126 °F）。
• 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C（135 °F）。
• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °C（145 °F）。
• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C（165 °F）。

肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老闆會主動煎到全熟。

牛排種類

• 夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak）—牛腰肉（tenderloin），一頭牛只有五、六磅。
• 牛肩胛肉小排（Chuck steak）—從頸部到肋骨（ribs）。
• 牛小排（Short ribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
• 菲力牛排（Filet mignon）—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。
• 側腹牛排（Flank steak）—自腹側取得。
• 牛肩膀牛排（Flat iron steak）—牛肩膀部份切出。
• 烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式）onglet— 從中心附近的膈肌. 中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
• 紐約客牛排（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
• 肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）—靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
• 後腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
• 西冷牛排（Sirloin steak）—西冷牛排為牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。
• 側腹橫肌牛排（Skirt steak）—從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
• 丁骨／Ｔ骨牛排（T-bone steak）及 strip steak 或 porterhouse - 由紐約客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。

一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排：

• 索尔兹伯里牛排（Salisbury steak）不是牛排，而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼，也被稱為“漢堡牛排”。
• 韃靼牛排（Tartar steak）- 剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以一顆生蛋黃。

其它：

• 組裝牛肉

 醬汁

• 黑胡椒醬
• 磨菇醬

參見

维基共享资源中相关的多媒体资源：牛排

• 燒牛肉
• 豬排
• 雞排
• 羊鞍

 

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牛排的种类和吃法 牛排基础知识扫盲
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐，由于肉质嫩，煎成三成熟、五成熟和七成熟皆宜；RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，食用时不要煎得过熟，三成熟最好；SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟；T-BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。三成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水；五成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量血水；七成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱七成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利会直接引起可容纳对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。　

 

本文来自: 吃主儿美食网(www.chizhuer.com) 详细内容见：http://www.chizhuer.com/html/65/n-465.html

 

 

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http://blog.yam.com/lun1977/article/33100243
第1招 行家挑部位 依喜好選牛排

　　菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排.而且通常,都不會是菲力.

菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,相當於豬的裡肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少.很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用.

　　就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分佈不那麼均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛.

食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到.

　　另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷.

　　正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛只運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿佈,像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜.

　　至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六,七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力.

　　除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排.如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢.

 

第2招 最IN熟度 領略牛排菁華風味

　　三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧……如果你也這麼想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味.

　　真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人.就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉,而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜餘香.這樣,才是「三分熟」.

　　如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有適合的熟度.美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟.

　點用的術語,Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟.除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來,不滿意再請師傅加熟.不過遇上真敢點 Raw 或 Rare 的食客,廚師也會有點怕怕,因把肉弄熟很簡單,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經驗技術的挑戰哩.

 

第3招 挑品質 什麼牛排最高級?

　　就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對好吃,牛排亦然.愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以 0 至 2 度的低溫監控,以保持牛肉的鮮嫩風味.因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出箇中差別,雖然成本要貴上數倍.

　　產地及等級,也會影響牛排的風味品質.本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷.根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜.而以「喝啤酒,聽音樂,享受按摩」出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質極細緻,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替.

　　至於肉品分級,以高級牛排最大宗的美國牛肉為例,美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定為8 個等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是 Prime 極佳,Choice 特選,而 Prime 意味著油花紋路最細緻,多餘脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質.目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳,採用 Prime 級牛排.

　　另外在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此高級肉牛,只供應 16至30個月齡,肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉.重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得供應其他肉牛產品,堪稱名副其實的「貴族」牛排