羊肉泡馍

 中午去老安家吃饭，点了一个羊肉泡馍，在深圳吃了这么多西安的菜馆，只有这家的味道还算正宗一些。 虽然离开西安很久了，西安还是让人有归属感，让人怀念，尤其是想念西安的各种小吃。其中，对于羊肉泡馍，还是留恋的。

    刚到西安的时候，朋友请吃羊肉泡馍，第一次，感觉膻味十足，难以下咽，而且要把馍掰阿掰，看着也感觉不干净，所以没什么好印象，当时点了一个，没吃多少就扔了。也不知道过了多久，多吃了几次吧，慢慢喜欢上了这种味道，还有糖醋蒜，等离开西安的时候，没想到想念的还有泡馍。

   在西安的时候，经常去西电后门，东走300米的一个路口，有一个比较大的穆斯林的饭店，卖的都是地道的穆斯林美味，里面经常是人声鼎沸，泡馍的价格也还在俺的荷包能忍受的范围内。每周大概都会去一次，7块钱一大碗，一碗顶一天。

   也去过北大街的老孙家吃，那边的泡馍的味道感觉不怎么样，印象深刻的店小二，懒洋洋的，看见我们招手也不理，可能看我们小样，也消费不了多少钱，还有就是掰馍，那里不问什么的，给你扔下两个馍和碗就不管了，掰馍需要耐心和力气，我早就饿得没有力气也没有耐心，随便撕了一下，远远达不到蜜蜂头的地步，吃的味道也就一般般了。    

    在老安家等了很久，泡馍都没有来，就想叫服务员来发飙一下，这时服务员端着热气腾腾的泡馍上来了。我看了一眼，打趣服务员说：怎么分量越来越少了？服务员训练有素的回答：是我们的碗变大了。

不会吧，难道传说中的通货膨胀终于发生了！

羊肉泡馍 

牛羊肉泡馍作为秦地的名小吃，在陕西被称为三秦第一碗、三秦一绝、天下第一碗。一九九七年在杭州举办的中华名小吃认定会上，又被评为中华名小吃。牛羊肉泡馍以其料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长，不但受陕西人的厚爱，也深受全国人的喜欢，连一些外国名人、总统到西安，也要品尝牛羊肉泡馍。陕西西安的党政要人招待外国友人，国家领导，也无不用牛羊肉泡馍。早在五十年代，牛羊肉泡馍就进了国宴。一个小小的牛羊肉泡馍竟然和弄感动世界，外地人、外国人更是把“羊肉泡馍”与世界第八大奇迹“兵马俑”相提并论，似乎到西安不看兵马俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵马俑、秦腔并列为西安新三大宝，让陕西人、西安人引以为豪。 

陕西的牛羊肉泡馍在陕西西安众多名小吃，名餐饮品种中为什么能一花独秀，如此风靡，其奥秘何在，对许多人似乎是一个谜： 

　　谜一：牛羊肉泡馍作为一种回民餐饮，清真小吃为什么不出在回民集中的宁夏自治区，青海、北京等地，而出在西安。 

　　谜二：牛羊肉泡馍为什么能久盛不衰，人们百吃不厌，越吃越爱吃，越吃越想吃。 
　　谜三：牛羊肉泡馍在做法和吃法上，为什么那么复杂、讲究。 

　　结论是什么，概括起来只有两个字“文化”，浓烈的地域文化。 
　　应该说牛羊肉泡馍确实有着深厚的文化底蕴和民族文化积淀，这与西安这个千年古都有着密不可分的关系。甚至可以说，牛羊肉泡馍只能诞生古都长安，而不会诞生在别的地方。在这里我们把牛羊肉泡馍放在古长安的大文化背景下加以分析，就可以知晓。 

　　长安自古帝王都，西安，古称长安。她既是一座历史悠久的文化名城，又是一座世界著名的旅游城。对中国颇有研究的一位外国专家这么说过，看十年的中国看深圳，看百年的中国看上海、看千年的中国到西安。这话说的不错，西安确实是以古而闻名于世。 

　　世界有四大文明古都，西安是其一，罗马、开罗、雅典这三大古都与西安相比，也许西安更有魅力。从距今1000万年前的蓝田猿人到距今6000年前新石器时代的半坡遗迹，都在西安留下了它的遗迹和印记，在悠久的中国历史长河中，周、秦、汉、唐等13个朝代都在此建都，建都长达1000年以上，为全国历史文化名城之都。

　　在西安几乎县县有陵，乡乡有古墓，仅在西安渭河以北的五陵原上就有72座帝王陵墓，这一座座陵墓都记载着一段历史，一个故事。有人说在西安随便挖个坑，就可能有价值连城的文物，这虽是笑话，但它足以证明这个城市的古老和地下文物的丰富。 

　　丰富的古文化，久远的史前文明，使西安在中国，在世界的文化史上，特别在古文化史上占有重要一页，人们研究中国不能不研究陕西、研究西安，他的深厚的历史和文化积淀，也为中国的饮食文化的发展奠定了深厚的基础。牛羊肉泡馍诞生在古长安，不但是历史的必然，也给这种饮食本身蒙上了一层厚厚的神秘的文化色彩，人们在西安争先品尝牛羊肉泡馍，也是试图从牛羊肉泡馍中破译西安这个古都和古文化之谜，了解西安这个古老而文明的城市。 

　　在西安古老的，丰富的文化中，饮食文化是其重要的一面。有人戏言，中国文化实际上是“口”文化，吃文化，这话虽失之偏颇，但也不无道理。几千年以来，陕西人也即秦人就在这块古老的土地上繁衍生息，用勤劳的双手开辟出渭河两岸的肥沃土地，创造了西安一带最早的人类文明，人类文化，成为中华民族古代文化的摇篮。而在人类文明、人类文化中，饮食文化是最早被创造的。 

　　人类要生存，首先要吃，吃既是一种生存的方式，又是一种文化形式的创造。饮食文化一直是中国文化的一块基石。 

　　民以食为天，普通的臣民要吃，历史上的君王帝王更是在自己的饮食上大做文章。西安是十三个朝代的建都地，十几个朝代，七八十个帝王在这里吃了一千多年。那时侯，最优秀的厨师云集长安，最优质的原料从全国各地运往长安，臣民为了取悦皇帝，侍奉国君，也无不搅尽脑汁，创造饮食文化，进贡皇帝、国君。牛羊肉泡馍过去是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以牛羊肉泡馍有悠久的历史，古时称“羊羹”，宋代大诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可上溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。 

　　西安又是中国在世界上最早向外开放的城市，特别是在盛唐时期，西安曾和一百多个国家和地区有贸易往来，以西安为起点的古丝绸之路，既把中国的饮食文化、唐代食文化传播到国外，同时又把外域的饮食文化引入长安，带到中国，使西安的饮食文化更为丰富、发达、兼容。西安目前的一些饮食名食，也无不带有明显的外域痕迹，如牛羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。 

　　牛羊肉泡馍所以成为西安回民的饮食，也有它的历史原因。西安是一个多民族的城市，尤以回民较多，目前在西安居住的回民就有十万人左右，而且他们在西安居住悠久，居住集中形成了一个独特回民居住区，大多依清真寺而居，在西安又称“坊上”。西安人把回民又称坊上人。西安的回族作为一个特殊的群体，也创造了富有西安特色的穆斯林文化和清真饮食文化。 

　　早在一千多年前的唐代，伊斯兰教就传入中国，当时伊斯兰教的传入通过两路，一是水路、海路，即从广州、泉州、杭州登陆，一部分在那里定居，一部分人到了长安。另一部分是从西边的陆路即新疆一带进入中国，这部分伊斯兰人进入中国后直入长安，也有在兰州、西宁定居。大量穆斯林的进入，不但带来了伊斯兰文化、伊斯兰教，也带入了伊斯兰饮食文化。 

　　清真菜过去成为回回菜，回回菜与回回族的形成一样，受到伊斯兰教的很大影响，伊斯兰教认为，人的日常饮食，不仅是为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美合法的食物。加上阿拉伯人和波斯人的先祖多饲养牛羊、骆驼、而不养猪，所以伊斯兰教经典中明确规定“禁食猪肉”，除大肉外，凡凶狠、食肉、性情暴躁的动物，诸如虎、狼、豹等和无鳞的鱼也不能吃。 

　　秦人善吃牛羊肉，回民不吃大肉，西安的回民在秦人古代的羊羹基础上不断加以改进，特别是加入了胡人的饼，也就是今天的托托馍，这就成为牛羊肉泡馍的基础和原型，开始是单吃，即吃饼、喝羊肉汤，后来又把饼泡在汤里吃，最后形成先掰馍，后泡馍，即陕西人所说的冒馍，也即现在的吃法。但是直到现在，原始的吃法还保存着，即牛羊肉泡馍四种吃法中的单走，也即汤馍分开，吃馍喝汤。 

　　牛羊肉泡馍在吃法和做法上十分讲究，可以说在我国饮食品种中，是最为复杂，最为特殊的一种。从熬汤煮肉（不说前期的剔骨选肉）到一碗香喷喷的羊肉泡防到放到桌上，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要15个多小时。牛羊肉泡馍不但讲究煮肉熬汤、烙馍等工艺，而且烹调、食用方法也别具一格，首先要求食者将馍用手掰成小块，而且越小越好以使入味。过去回民中善吃泡馍者都是头天晚上就把馍在家里掰好，要掰一两个小时，第二天早餐在拿到店里让泡馍师去煮。馍掰好后交给肉案厨师根据顾客要求切肉，如肥肋、腱子、蹄筋等，然后加大蒜、蒜苗、粉丝，再交给泡馍师看馍定汤，逐碗烹制，吃时配以糖蒜、辣椒酱、香菜，别有风味。 

　　泡馍做法有四种，分别为干泡、口汤、水围城、单走。主要区别在于汤多汤少或无汤，食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味，保持原气，吃完泡馍服务员回送上一碗精致的高汤，饮用后更觉浓香溢口，神清气爽。在西安，不论春夏秋冬，在星罗棋布的大小牛羊肉泡馍馆中，人们拿着专为牛羊肉泡馍而烙的“托托馍”，边掰边闲谈（陕西人称为片闲传），馍煮好后，就着糖蒜，一小口一小口地仔细品味着，冬天吃的全身发热，夏天吃的满头大汗，但吃完之后全身通泰，身轻气爽，实在是一种难得的美食享受，也成为西安一道亮丽的风景线。 

　　牛羊肉泡馍本身是一道亮丽的饮食文化风景，而在牛羊肉泡馍的做法上，本身就能体现出一种文化。比如工艺考究的托托馍，它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。 

　　在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉，周围是汤汁环绕，故称水围城。一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的灰色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿翡翠粉丝不知是哪位仙女撒下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无穷，终生难忘。 

　　吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一种文化，金边、细瓷，陕西人粗犷、膘悍，吃饭用大碗，一碗就盛够，从不要第二碗。羊肉泡吃一碗饱一天，也很适合陕西人的性格。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋“，这是贾平凹先对陕西人的评价，平凹先生也很爱吃羊肉泡，陕西的名人、文人几乎都爱吃羊肉泡，也都写过羊肉泡。也是因为羊肉泡文味很浓，很有文章可写。 

　　总之，牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表，也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说，它已超出了饮食文化，而形成了一种地域文化，风俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以我以为吃牛羊肉泡馍是吃文化、吃历史、吃民族、吃风俗，你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安。

吃法:

牛羊肉泡馍在西北五省都很普遍，西安最有名气的两家羊肉泡招牌是“同盛祥”和“老孙家”，咱不说它的羊肉，单说这馍。吃泡馍用的馍叫“饦饦馍”，俗称“九死一生”，即90%的白面和10%的发酵面混合制成，做馍时，面团不能太软，揉至筋光韧滑，做成小饼，掰碎后入汤不散。同盛祥的馍上面还烙着“同盛祥”三个金字，做得尤其精致。据说这种馍是把中国烤饼与阿拉伯烤饼“吐尔木”的特点融为一体。

吃泡馍不能饭来张口，食客要自己把馍掰成小块。手艺生的，两张馍馍掰下来，手指发酸。这里面有四道工序：掰（掰成小块）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀），最后掰成黄豆大小。我在东门外的老孙家吃泡馍，桌子上的广告牌提示客人把馍掰成“蜜蜂头大小”，这蜜蜂头是多大啊？让我迷瞪了半晌。问服务员，答曰：“黄豆大小”。 

泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走不是指做法，是指可以不排队，是泡馍的简易吃法，汤、馍分食，这种馍是发面烧饼，泡而不煮。通常，如果没有特别交代，我们吃的都是口汤这种做法。通俗讲就是吃完后碗里只剩下一口汤，这对厨师有很高的技术要求，要因馍定汤，掌握火候，煮得恰到好处。干泡是把馍在汤锅里反复煮，把汤收干。水围城很形象，碗中间是馍和肉，四周汤汁环绕，吃着更顺溜。现在不论是在同盛祥还是老孙家，吃泡馍还单独给上一小碗免费的汤，但味道可比大碗里的差多了。多说一句，吃泡馍切忌用筷子来回翻搅，应该始终从一个地方一点点地品食，以保持泡馍的香气，是谓“蚕食”。 

羊肉泡 
　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。 

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生?$B".(B馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。 

西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。