日本一年纪行之吃在日本(续)

日本的饮料
    这里首先要说明的是，本人不喜欢喝酒，对酒也没有多少了解，因此这里的饮料指的
是软饮料。对于酒类，我只想简单的说，日本人平时也是以喝啤酒为主，另外常喝的还有
日本本地的（青）梅酒。
    中国软饮料市场发展也有很多年了，目前仍然以碳酸类占主导地位，可口可乐，百事
可乐，雪碧还是铁打的三大品牌。 90年代末开始兴起更为健康的果汁饮料和茶饮料，统一
，康师傅在这两类饮料市场表现尤其枪眼。果汁饮料和茶饮料虽然还未能撼动碳酸饮料的
老大地位，但是已经占有相当的市场份额了，而且还在不断上升。另外加上饮用水和奶类
，基本上构成了中国目前的软饮料市场。
    日本的饮料市场则相对要简单的多，基本上是茶饮料和咖啡的天下。可乐，果汁，饮
用水也都有，不过我觉得它们占的份额都很小，奶类就更少见了。
    如果去中国人家里做客，主人很可能会问你：“要喝点什么？”，而去日本人家里做
客，主人则很可能说：“要茶还是咖啡？”
    因此，在这一节主要介绍一下日本的茶和咖啡，内容不仅仅限于瓶装的茶和咖啡。

    在日本的茶饮料和中国的茶饮料又有所不同。中国的茶饮料似乎以冰红茶，冰绿茶和
奶茶等等唱主角，它们的共同之处是都带有甜味。日本的茶饮料则普遍较“苦”，在日本
比较受欢迎的伊藤园的“おおい茶”（这个名字不知道有没有译名），麒麟的生茶，福寿
园的伊右卫门等等都让我喝的“苦不堪言”。一个比较有趣的现象是，在日本本地并不怎
么受欢迎的带甜味的麒麟的午后红茶，在中国似乎卖得挺不错（特别是上海）；而在中国
不怎么受欢迎的带苦味的乌龙茶，在日本市场上则表现不俗。对乌龙茶还要做一点说明，
日本人喝的乌龙茶指的一定是加冰块的乌龙茶，冬天也不例外，本人不喜欢喝酒，每次聚
餐的时候必点乌龙茶，这是日本人告诉我的，在中国的乌龙茶似乎没有这个概念。
    中日两国对待瓶装茶饮料的不同态度其实也从侧面反映了茶文化和它的继承在两国的
不同境遇。
    大家都知道，在日本，关于茶的文化称为“茶道”。这个“茶道”和我们讲的茶文化
似乎又有所不同，它主要指的是通过沏茶饮茶的过程,进入寂静闲雅的境地, 培养高尚的礼
仪风范,从而达到修心养性的目的。
    说起历史，茶和佛教一样是同时从印度传入中国，然后又传到了日本。只是对于后者
，因为有了《西游记》，中国人知道的比较清楚；对于茶，则常常误以为是原产于中国的
。
    简单的说，茶从中国传到日本是在奈良初期(八世纪)，日本派往唐朝的遣唐僧将茶种
带回日本种植，不过，品茶只限于寺院内，并未推广到民间。中国唐代陆羽着「茶经」之
后，品茶由寺院走向民间，出现了文人茶。奈良时代与平安时代，日本流行的「团茶」是
唐代文人茶所用的一种茶。平安中期(九世纪未)，日本废除了遣唐使，「团茶」也因之而
渐渐消失，代之而起的是宋代盛行的“抹茶”。之后的南北朝(1336年)到室町中期(十五世
记中叶)，又盛行宋代开创的“斗茶”。室町中期以后，日本人珠光制定了第一部品茶法，
因此被后世称为“品茶的开山祖”。珠光流茶道历经几代人，到了室町末期，出现了一位
茶道大师千利休(1522-1591)，他将歌道和禅宗的精神融汇到茶道中，提倡和敬清寂。千利
休创立了利休流草庵风茶法，一时风靡天下，将茶道发展推上顶峰，千利休被誉为“茶道
天下第一人”，成了茶道界的绝对权威。千利休的茶道精神,为后人所继承,今天在日本茶
道界占主导地位的表千家、里千家和武者小路千家等流派，都是与千利休所创立的茶道一
脉相承的。
    对于品茶的极为烦琐的过程，了解有限，不再多说，只想说一说“抹茶”。中国人目
前喝的都是茶叶（确切地说应该是“煎茶”），而在日本现在依然流行的“抹茶”则是一
种茶粉。日本人平时在饭前饭后很喜欢喝茶，我也常常喝到这种“抹茶”。在正规场合，
沏浓茶的时候,亭主（沏茶的主人）把少量的开水加入到"抹茶"里,然后用一种竹子做的,象
刷子一样的茶筅,将茶末拌成糊状。这种粘稠的浓茶,当然味道是苦涩的,因而在喝茶前,往
往先吃一种很甜的和式点心,用以调整味觉。
   今天在日本各地，依然有很多专门的品茶店。在中国，不管是北方的茶馆，东部的茶座
，还是南方的凉茶店，都已经和传统的茶文化没什么关系，瓶装的茶饮料就更不用提了。
要想一睹中国茶文化之风采，恐怕还非去日本不可。
    
    具有如此深厚茶道文化的日本，咖啡在日本的大行其道一定出乎很多人的意料。没来
日本之前，我也一直以为日本人都是饮茶的，但是到了日本之后才知道现在咖啡在日本人
的日常生活中的普及甚至盖过了茶，以至于在介绍日本饮料市场的时候不得不把它和日本
的茶相提并论。
    我到达自己的住所之后，小林部长给我准备了两包饮品：一包是福建安溪产的茉莉花
茶，另一包是日本第一第一品牌的UCC的咖啡。我现在养成的喝咖啡的习惯就是从这一包U
CC咖啡开始的。
    最初咖啡传到日本是元禄年间的长崎出岛，而人们正式接受是从明治时代开始。1888
年，日本第一家供应咖啡饮料的茶座在东京上野开张。之后，这个这个由起源于牧羊人传
说的红色的果子熬煮成的饮料在日本迅速流行起来。今天，日本每年从世界上四十多个国
家进口咖啡豆38万吨，成为世界第三位的咖啡进口国。或许可以说世界上没有一个国家象
日本那样有着如此多种多样的茶座或咖啡馆，日本人已经把去咖啡馆当成了都市生活的一
部分，越来越多的咖啡馆成为大城市街头的一道亮丽风景。
    日语中有一个很有趣的词叫 “喫茶店（吃茶店）”，我开始学习的时候总是不能理解
它的翻译怎么会是“咖啡馆”，从字面看应该是专门品茶的地方才对。后来才知道日本的
“喫茶店”里咖啡，茶，三明治，蛋糕等什么东西都卖，翻译成“咖啡馆”确实更准确一
些。用中国的话来说，很有一种“挂羊头卖狗肉”的感觉。
    “喫茶店”在日本曾经很盛行，根据日本总务省统计，在“喫茶店”达到巅峰时期的
1981年，全日本共有15万5000家。之后随着专业连锁咖啡馆的兴起，“喫茶店”开始走下
坡路。截至2005年8月末的资料，全日本有570家星巴克连锁店，仅次于美国本土。中国大
陆加上香港和澳门也不过196家（台湾有151家）。日本本地还有著名的“ドトール”咖啡
连锁店（不知道是不是就是中国人熟悉的上岛咖啡）1376家，星巴克加上“ドトール”，
总数将近2000家了。
    除了在“喫茶店”和咖啡连锁店喝咖啡之外，日本人也很喜欢从自动售货机里面买瓶
装的咖啡和自己冲泡咖啡喝。其中瓶装的咖啡，三得利和麒麟公司的产品市场占有率最高
。冲泡的咖啡，基本上是UCC和雀巢的天下。
    从口味上来说，日本人似乎更喜欢和苦苦的原味咖啡，我自己喝咖啡奶可以不加，但
是糖是必须要加的，有时候和他们一起喝咖啡，常常会把他们不用的糖放到我的杯子中来
。
    关于咖啡，日本人还保持了两项发明传奇，一项是1899年加藤觉博士发明的速溶咖啡
，另一项是上岛忠雄（ＵＢＣ上岛咖啡的创始人）构想研发的罐装咖啡。上岛咖啡这个牌
子后来被台湾人陈文敏买断，之后进军大陆市场。如今闹得沸沸扬扬的围绕着“上岛及图
”商标的纠纷已在上海上岛和杭州上岛之间纠缠多年，官司打了十几起，但纷争仍在继续
，最新报道说沪杭上岛商标之争节后裁定，不妨可以关注一下。
    此外，日本还是世界上唯一一个设有官方咖啡节的国家，这个节日被定在了每年的10
月1日。

    总的来说，茶和咖啡占据着日本饮料市场的主导地位，一个很传统，一个很西化。前
者的消费主体从年龄上看是中老年人，从性别上看是女性。后者正好相反。但是即使是热
爱咖啡的年轻人也对茶怀有特殊感情，所以和“喫茶店”卖咖啡一样，日本的许多咖啡馆
常有茶提供。
  
六 美食大阪
    在所有章节中，要谈美食大阪是让我感觉最困难的。首先是因为本人在大阪生活的时
间并不长，前后不过半年，要深入了解大阪的美食几乎是不可能的。其次是什么东西才是
有大阪特色的呢？这也是一个难题。拉面，寿司，天麸罗等等日本特色的料理肯定不是只
有在大阪才能吃到。泛泛而谈总是要相对容易一些，具体到一个地方则很难把握了。
    但是毕竟也算是在大阪生活过，一点都不写显然又是令人遗憾的，因此多少总还是写
一点吧。
    大阪最有特色的料理当属烤章鱼丸（たこ焼）。从北新地高级酒吧里面到难波的闹市
，从美国村的正中央到大阪的郊区，烤章鱼丸的店铺几乎遍布了大阪的大街小巷。
　　　烤章鱼丸外面以面粉为皮，里面是汤汁和章鱼肉，整个成球形，比乒乓球稍大，一
般以十个左右为单位一起出售，价格在300到500日元之间，是大阪很大众化的食品。
    大阪有名的烤章鱼丸店很多，节假日的时候经常能看到一些烤章鱼丸店铺前排着长长
的队伍。在難波５丁目なんなんタウン4号有一家叫会津屋的烤章鱼丸店，这家店始创于昭
和8年（1933年），被称为烤章鱼丸之元祖店。，特点是不用任何调味酱。由于皮子里包含
着特制的汤汁，味道特别鲜美。这便是原汁原味的烤章鱼丸“流派”。
    在阿倍野筋5-9-33有一家叫天下一品的烤章鱼丸店，这家店三十年来一直保持着自己
的特色，那就是馅子里的章鱼块头特别大，几乎撑破了皮子。章鱼肉烤得透透的，刚咬一
口他就迫不及待的钻了出来，美味无比。
    不仅如此，大阪的每个家庭几乎都有烤章鱼丸的器具。特别是有小孩的家庭，每逢休
息日，家庭活动课中不可缺少的就是自制烤章鱼丸。大阪人觉得这没有什么稀奇，他们以
为全国各地都和他们一样，但是实际上，除了大阪，几乎绝无仅有。

    另外还要介绍一下的是大阪的烤肉。
    日本现在很流行烤肉，大阪也是如此。烤肉以炭火烧烤为主，把肉切成能一口吃进的
大小，在专门的烧烤器具里生好炭火，上面罩上铁丝网，然后就把肉直接放到铁丝网上烧
烤。烤了几十秒钟之后，肉里溢出来的油滴滴进炭里，食肉香更加扑鼻。在烟雾渺渺之中
，将烤肉再加上酱汁，肉嫩汁浓，香味四溢，放进嘴里，真是说不出的享受。
    在大阪如果有人建议“去吃烤肉吧”，大家积极响应，一致想去的地方一定是烤肉的
发源地---鹤桥。这对大阪人来说，已是不言而喻了。在这个烤肉店集中的地方，每个店都
各有特色。不过，这并不是大阪烤肉店的全部。在偏僻一点的地方和一般的住宅区，还“
隐藏”着许多烤肉店，这些店的烤肉同样让人赞不绝口。
    大阪的烤肉店从烤里脊，肋排开始，已经逐渐发展到烤内脏等等，种类是越来越多了
。
    其实从历史上来说，日本从中古就开始禁食肉食，我不知道怎么会有这样的传统。明
治初期，黑船舰队逼抵日本，日人看到西洋人人高马大，种族自卑感油然而生。他们在引
进西方文物制度时，也想改造国民体制。当时日本新闻杂志建议推广食肉的理由是，“据
外国人云，日本人天性均系智巧，而缺耐性。此皆不食肉之缘故。然现老者骤然食肉亦难
立见成效。如自儿时哺予牛乳，自然耐力增长，身体亦可随之健壮。”1872年5月天皇在宫
中率先开禁食肉，从此日本肉食之风渐盛。
    目前中国的肉食类市场中，从消费量来看，基本上是猪肉大于禽肉，禽肉大于牛肉，
牛肉大于鱼肉。日本似乎正好相反，近一段时间美国闹疯牛病，日本开始禁止从最大的牛
肉来源地美国进口牛肉，而日本的和牛牛肉贵的要命，造成了很多烤肉店生意惨淡。
    另外，大阪的什锦煎菜饼，鳗鱼饭，拉面等等也都很不错，就不一一介绍了。
    有机会的话一定要去品尝一下哦！

七 附文：
日本的寿司
（文章作者不祥）

    我们一提到寿司，也许马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸
着 酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实这只是寿司的一种－－"攥寿司"，除攥寿司之外，在
日 本各地还有很多各式各样的寿司，让我们来看看寿司的物语吧。
     寿司在公元九二歩二七年平安時代的法典"延喜式"中，就已有记载。当时的寿司指的
是一种保 存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使它自然发酵。当产生酸味后，即
可食用， 其味甚佳。据说，这种方式是从中国传到日本的。但这种方式费时费力，所以不
久便发展 成干脆用醋泡鱼肉的方式：在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的
医生松本 善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。加入米饭也是为了保存
，因为米 饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物
，只是保 存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。在那之后经过了一
百五十年 ，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做
法和吃法 ，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"。这就是现在的
攥寿司的 原型。现在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁
店，其名 称即来源于此。今天，所谓的寿司则是指凡是在拌过醋的饭內加进其他馅的食物
。
     "寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨（
su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表
示酸味的形容词"酸（su shi）"。
     寿司种类非常多，除"握鮨"外，还有"卷鮨"(卷寿司)、"箱壽司"、 "五目鮨"(什锦饭
团 )、"姿鮨"、"押鮨"(攥寿司) "茶巾鮨"等。一般寿司用的金枪鱼 、鲷、鲻、赤贝、墨
鱼等 都是生鲜的。而星鳗则需蘸上醬,，烤了以后再用。八爪魚、蝦、鲍鱼之类则大都用
开水烫 熟或蒸熟后再用。其他如紫菜、鱼松、炒蛋等也常用于寿司。在用生鲜鱼蚧类做寿
司时， 通常要在鱼蚧类和饭之间放上芥末。卷寿司("卷鮨")通常一根用米九十克，煮成饭
大约是 二百克，用紫菜包后食用。有时也可用炒薄的蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿
司卷叫 "太卷"（即粗卷），只用半张包的就叫"細卷"。
     卷寿司里一般夹有煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。卷寿司（即海苔卷
） 中有一种是把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"，它是从江户时代起就有了。进入明治
时 代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"（即常说的"手卷"）。为什么叫"
铁火 卷"呢？其实它是"卷鮨"的一种，过去在日本称赌博和赌徒为"铁火打"，"铁火卷"名
称的来 由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司作为小吃来吃的缘故。话说十八世纪时
，那些 日本赌徒终日流连于赌场 Tekkaba，又怕饿死，便把鲔鱼(吞拿鱼)肉放进饭中，用
紫菜将 之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒粘着扑克和手指，一举两得，故深受赌
徒欢迎 。这种食物因赌场而产生， 故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。(手卷)

        箱寿司则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出
來，切 开一块块，状若箱子，因而得名。
        为什么日本人吃寿司时喜欢点绿芥末呢？有种说法是因为寿司是一种倾向于甜味
的食 品，而利用芥末的辛辣可以保持寿司材料的新鲜程度。说说寿司的材料吧，从今天的
常识 来看，也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。
据说 ，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）
。用 金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了
作寿 司的常用材料。原来的真正的寿司主要是以"斑鰶鱼"和"青花鱼"等为材料的。
         今天，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司只是小摊上的一种"小吃"，
也可以 说是日式"快餐"。就是到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在
站在柜 台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，
保留着 江户时代寿司摊的遗风。之后人们不断地追求寿司用鱼的新鲜程度，使它逐渐变成
了高级 食物。
    大家有没有见过盛寿司的器具呢？一份美味的寿司总是有些必不可少的点缀：樱花 、
菊花、竹叶之类的，这些东西的意义可不仅仅是装饰而已，过去在江户时代识字的人还 不
多，用文字写明送往何处是一件困难的事，寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何 处
，就摆放了这些点缀小物作为标志，而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。进 入
昭和时代以后，在自称为"美食家"的人们当中慢慢形成了吃寿司的各种规矩：例如品尝 寿
司时应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，煎蛋寿司是最后做为点心吃的。
        介绍一下几种日本具代表性的和罕见的寿司吧。
     "粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中
心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只
能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。
        "下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一
种很 特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。
这一 点与上面谈到滋贺县的"鮒鮨"有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后
和用 盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。

     "酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜
、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。
         最后说说寿司师傅的一些专业用语:
          "舍利（SHARI）"：指寿司用的米饭。
     "银舍利"：最高级、最好吃的米饭。
     　"上がり（花）AGARI（BANA）"：刚泡好的茶。
   　"がり（GARI）"：生姜片。形容吃姜片时所发出的声音。 　
    "舌（SHITA）"：贝的斧足。 　
    "军舰卷（GUNKAN-MAKI）"：米饭团外侧包上紫菜，上面放上海胆酱或鲑鱼子等。从侧
面 看，样子像军舰 。